野沢菜漬は大きく分けると、短期間で漬け込む浅漬けと、長くおいて発酵させる古漬けがあります。
その中で、竹内の野沢菜漬は、素材の旨味をそのまま味わえる浅漬けにこだわっています。
さらに、主力製品には、素材を引き立てるために、塩角がなくまろやかな天日塩を使用しています。
近年では定番品の他、バリエーションも豊富で季節に応じた食材や味付けも取りそろえあります。
主原料の野沢菜に、桜、しそ、生姜、味噌、柚子などを組み合わせた製品で食卓をより一層華やかに彩ることができます。
全ての野菜は土から採り出した瞬間から鮮度が失われていきます。そのため契約農家さんは夜明け前から野沢菜の収穫を始めています。
収穫の際には、野沢菜の長さや太さの規定があり、さらに契約農家さんとの約束として、硬くて苦みのある外葉をその場で取り除いて頂いています。
※徳島県の野沢菜については、翌日の漬け込みになります。
採れたての美味しさを味わってもらうために、
直接「漬け込みタンク」を産地に持ち込んでいます。
この方法には大きく3つのポイントがあります。
①野沢菜原料が痛まない
産地→トラック→工場と移動の間に積み替えがないため、
野沢菜原料が折れたり、傷がついたりしません。
②トレーサビリティが行える
漬け込みタンクごとに各農家さんの野沢菜原料を管理する
ことで、トレーサビリティが行えます。
③短時間で漬け込める
漬け込みタンクごと工場に持ち込むため、冷却・漬け込み
作業が素早く行え、鮮度の維持につながります。
トレーサビリティ
トレーサビリティとは、栽培から加工・製造などの過程を明確にすることです。竹内農産の商品には、ロット番号が記載されています。いつ、どこの農家さんで、どのような製造工程を経たかを管理・記録をしております。
野沢菜は、工場に到着次第、大量の氷水で冷却されます。
氷水での冷却は、輸送時のほてりをとり、鮮やかな緑色や、
シャキシャキとした食感、採れたての旨みを保ちます。
大型の製氷設備で氷をつくり、低温度製造に役立てています。
（写真：漬け込みタンクごと冷却する様子）
冷却された野沢菜は塩水を入れ重石を乗せて漬け込まれます。
製品に最も影響のあるこの漬け込み工程は、野沢菜の状態
（太さ・硬さ・水分）や漬け上がりの期間を計算し、塩分・
重石の量・恒温室の温度を調整して行います。
約50tの野沢菜を漬け込める恒温室を完備しています。
この恒温室は、外気温に左右されることなく設定した温度を
保ち、安定した漬け込みができます。
漬け上がった野沢菜は、
野沢菜専用の洗浄機と人の手により洗浄されます。
豊富な地下水を惜しみなく使って丁寧に洗いあげます。
標高820mにあるからこそ、自社で浄化処理設備を持ち、
環境保全に努めています。
洗浄された野沢菜は、作業員一人一人による選別を経て、
浅漬けに適したものだけを製品化しています。
製品別に3つのラインを設備
①ホール
②刻み
③業務用
それぞれの商品に包装された野沢菜は、
検品の工程を経てから、
採れたての味を保つため、いちはやく出荷をします。
出荷の際は、鮮度を少しでも長く保つため、
保存性の高い発泡スチロール容器などに、
たっぷりと保冷用の氷を詰め込み梱包します。
お客様の笑顔のため、「安心・安全、そして美味しい野沢菜漬を食卓にお届けしたい！」そのために、日々の手間を惜しまず、原料から最終製品に至るまで、厳しい品質チェックを行っています。
【原料管理】
◯使用原材料
基原原料の産地や製造方法、遺伝子組み換え情報等の細かい部分まで確認を行い選定しています。
【製造管理】
◯地下水
自社でのpHと塩素濃度の検査に加え、専門の検査機関へ調査を依頼し、安全性を確保しています。
◯製造工程検査
野沢菜や調味液などは、各工程で検査を行い、安全性と品質を確保しています。
- ■食中毒菌などの微生物検査
- ■塩分、酸度、pH、Brix（濃度）などの成分検査
- ■機械では判定が難しい、「香り」「食感」等の官能検査
【衛生管理】
◯社員教育や、見回りなど、従業員の衛生管理をおこない、二次汚染や異物の混入を防ぎます。
◯微生物のふき取り検査を行い、清潔な環境で製品がつくられているか、安全性の確認をしています。
【製品管理】
◯製品検査
出来上がった製品は、微生物検査、成分検査、官能検査を行い品質と安全性が確保されているか、確認のための検査を行います。また、製品を一定期間保存し、賞味期限まで品質が確保されているか、定期的に検査しています。
◯キープサンプル
お客様の声に対して、迅速に対応できるよう、各種製品を一定期間保存しています。
収穫から出荷までの工程を短期間で行うことと、独自の製法により野沢菜の鮮度と旨みを損なうことなく、皆さまの食卓へお届しています。
直売店「菜の花館」では、自慢の野沢菜漬を多数ご用意してあります。是非、お立ち寄りください。
